Σ´ ένα «κρυφό» εργαστήρι της Θεσσαλονίκης ξεκινάει η δημιουργία του τριγώνου πανοράματος, όπου παράγεται το χειροποίητο φύλλο κρούστας εδώ και τρεις γενιές, με στόχο εκατοντάδες πολίτες να γεύονται αυτό το μοναδικό γλυκό.
Όλα ξεκίνησαν το 1967, σ’ ένα εργαστήριο που «κρύβεται» σ’ ένα από τα χιλιάδες στενά της Θεσσαλονίκης και πιο συγκεκριμένα στην οδό Μιαούλη. Εκεί παράγονται σε καθημερινή βάση περισσότερα από 250 χειροποίητα φύλλα κρούστας, δηλαδή το Ά και το Ώ του τριγώνου πανοράματος.
Η Karfitsa μπήκε στο εργαστήριο παρασκευής φύλλου και σύμφωνα με τους εργαζομένους οι δυσκολίες που αντιμετωπίζουν έχουν να κάνουν με τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν, καθώς όπως είπαν στην Karfitsa «Στην δουλειά μας ο καιρός είναι το παν».
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι πως για να φτιαχτεί το πιο διάσημο γλυκό της Θεσσαλονίκης που δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από το τρίγωνο πανοράματος, κρύβεται από πίσω μια μυστική συνταγή αλλά και μια σημαντική διαδικασία προκειμένου να είναι αυτό που λέμε το απόλυτο.
Πως παρασκευάζεται το φύλλο για τα τρίγωνα Πανοράματος και ποιά είναι η διαδικασία του
Μιλώντας στην Karfitsa, o κρουστοποιός, Κωνσταντίνος Καρανίκος τόνισε «Εδώ βγάζουμε το χειροποίητά φύλλα κρούστας και είναι για το τρίγωνο πανοράματος Θεσσαλονίκης που βγαίνει μόνο σε αυτό το εργαστήριο. Το εργαστήριο αυτό είναι από το 1967 και συνεχίζουμε εμείς εδώ ως 3η γενιά. Τα φύλλα βγαίνουν καθημερινά και είναι 3χ3. Για να φτιαχτεί το φύλλο από την αρχή μέχρι το τέλος θέλει ένα 8ωρο στα 160 κιλά αλεύρι Φύλλα για την παραγωγή τρίγωνου πανοράματος. Εμείς πουλάμε 3,60 ευρώ το κιλό ενώ κανονικά θα έπρεπε να είχε 6 ευρώ το κιλό. Συγκεκριμένα, έχουμε τρεις πάγκους στο εργαστήριο και ο κάθε πάγκος βγάζει την ημέρα 120 φύλλα, επομένως στο σύνολο βγάζουμε 360 φύλλα ημερησίως. Μέσα στο ζυμωτήριο μπαίνει 120-160 κιλά αλεύρι την ημέρα ανάλογος τα άτομα, βγαίνει στο κάθε ζευγάρι στο μάστορα και στον βοηθό 80 κιλά αλεύρι, το οποίο βγαίνει γύρο στα 120-130 κιλά φύλλο γιατί προσθέτουμε μετά και άλλο αλεύρι, νεύρο, αλάτι, το νισεστέ το άμυλο που ρίχνουμε και διάφορα αλλά. Η παρασκευή του φύλλου γίνεται με το αλεύρι, το αλάτι , το νερό και το άμυλο. Το άμυλο φυσικά το ρίχνουνε στο τέλος άμα είναι λίγο μαλακό το φύλλο για να μην κολλάει. Βάζουμε στο ζυμωτήριο 80 κιλά αλεύρι, ζυμώνεται με το νερό ζυμώνεται με το αλάτι, ρίχνουμε τις πρώτες ύλες και μόλις ζυμωθεί δηλαδή περίπου 1 ώρα μετά, το βγάζουμε το κόβουμε σε μπαλάκια. Το κάθε μπαλάκι είναι 2 κιλά και 700 γραμμάρια. Στην συνέχεια τα πλάθουμε με το χέρι και μετά τα παίρναμε σε ένα μικρό μηχάνημα, έναν κύλινδρο που έχουμε με δυο ραβδώσεις που γυρίζουνε».
«Ο καιρός είναι το παν στην δουλειά μας»
Στην συνέχεια, ο εργαζόμενος Βαλάντης Αλεξόπουλος τόνισε στην Karfitsa «Εδώ είναι μια καθημερινή ρουτίνα, δεν υπάρχει κάτι διαφορετικό. Το μόνο που αλλάζει είναι ο καιρός. Ανάλογα με τον καιρό, βγαίνει και το ανάλογο φύλλο. Πρέπει να προσέχουμε συνέχεια, αν κάτι πάει στραβά το διορθώνουμε, αν δεν πάει κάτι στραβά είμαστε μια χαρά. Θέλει προσοχή όσον αφορά τον καιρό γιατί ο καιρός είναι το παν στη δουλειά μας. Δηλαδή αν έχει υγρασία κάνουμε άλλα πράγματα αν έχει ξηρασία κάνουμε πάλι διαφορετικά πράγματα. Σε περίπτωση που ο καιρός είναι βροχερός προσέχουμε να έχουμε πάντα αέρα μέσα στο μαγαζί ώστε το φύλλο να ξεραίνεται και να γίνει ακριβώς όπως θέλει να γίνει γιατί αν είναι μαλακό δεν μας βοηθάει ιδιαίτερα ούτε εμάς ούτε το παιδί που θα το χρησιμοποιήσει. Αν υπάρχει ηλιόλουστη μέρα όλα κυλάν πάρα πολύ καλά, γίνεται πιο γρήγορα η δουλειά, πιο σωστά το φύλλο».
