Το ψωμί μπορεί να είναι ένα εξαιρετικά… ύπουλο υπερεπεξεργασμένο τρόφιμο.
Οι περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν ότι πρέπει να αποφεύγουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα – όλο και περισσότερες έρευνες τα συνδέον με μια σειρά από σοβαρές παθήσεις υγείας, όπως η άνοια, οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ορισμένοι καρκίνοι. Όμως, ενώ κάποια είναι εμφανώς επεξεργασμένα (βλ. junk food, καραμέλες, διάφορα γλυκίσματα τύπου σοκολάτας κλπ.), υπάρχουν και τρόφιμα, όπως το ψωμί, που μπορεί να περνούν απαρατήρητα.
Σε ποιες περιπτώσεις το ψωμί θεωρείται υπερεπεξεργασμένο ως τρόφιμο
Οι ερευνητές κατηγοριοποιούν συχνά τα τρόφιμα ανάλογα με το επίπεδο επεξεργασίας τους στο πλαίσιο ενός συστήματος ταξινόμησης που ονομάζεται κλίμακα NOVA. Σύμφωνα με την κλίμακα NOVA, τα τρόφιμα κατατάσσονται στις εξής τέσσερες βασικές κατηγορίες:
- Μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα: Είναι τα τρόφιμα που βρίσκονται είτε στη φυσική τους κατάσταση είτε έχουν ελάχιστα αλλοιωθεί. Περιλαμβάνουν πράγματα όπως το αβοκάντο, το γάλα και τα μήλα.
- Επεξεργασμένα τρόφιμα: Είναι τα είδη που έχουν υποστεί ελάχιστη επεξεργασία, π.χ. συμπίεση, εξευγενισμό, άλεση. Σε αυτήν την κατηγορία εμπίπτουν, για παράδειγμα, το αλεύρι αμυγδάλου και το ελαιόλαδο.
- Επεξεργασμένα τρόφιμα: Είναι τα τρόφιμα που έχουν αλλάξει από τη φυσική τους κατάσταση και συχνά έχουν προστεθεί ζάχαρη, λάδι, αλάτι ή άλλες ουσίες. Μπορεί να περιλαμβάνουν τον τόνο σε κονσέρβα και ορισμένα τυριά.
- Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα: Αυτά τα τρόφιμα είναι επεξεργασμένα και περιέχουν πρόσθετα συστατικά όπως τεχνητά χρώματα και γεύσεις, συντηρητικά και άλλα συστατικά για να διατηρήσουν την υφή τους. Πολλά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι συσκευασμένα.
Σε βασικό επίπεδο, το ψωμί εμπίπτει στην κατηγορία των επεξεργασμένων τροφίμων, δεδομένου ότι συνήθως περιέχει αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη, μαγιά και νερό. Αλλά σε κάποιες περιπτώσεις το ψωμί μπορεί να έχει περάσει στο στρατόπεδο των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και δεν χρειάζεται πολύ για να γίνει αυτό.
«Από τη στιγμή που έχετε ορισμένους τύπους πρόσθετων στο ψωμί, ξαφνικά γίνεται υπερεπεξεργασμένο», λέει στο Health ο Giles Yeo, PhD, ερευνητής υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και καθηγητής μοριακής νευροενδοκρινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Cambridge.
Αυτά τα πρόσθετα μπορεί να περιλαμβάνουν συστατικά όπως σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και συντηρητικά, λέει ο Lu Wang, επιδημιολόγος και ερευνητικός επίκουρος καθηγητής στη Σχολή Επιστήμης και Πολιτικής Διατροφής Friedman του Πανεπιστημίου Tufts.
Τα συστατικά αυτά βρίσκονται εκεί για να βελτιώσουν τη γεύση και την υφή και να βοηθήσουν το ψωμί να αντέχει περισσότερο στο ράφι – που σημαίνει ότι μπορεί να μείνει στα ράφια των καταστημάτων για μερικές ημέρες χωρίς να μπαγιατέψει ή να χαλάσει.
Πώς θα καταλάβετε αν ένα ψωμί είναι υπερεπεξεργασμένο – και άλλοι παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη για την υγεία σας
Ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβετε αν το ψωμί είναι υπερεπεξεργασμένο είναι να διαβάσετε τον κατάλογο των συστατικών, τονίζει η Samantha Snashall, διατροφολόγος στο Ιατρικό Κέντρο Wexner του Ohio State University. «Όσο πιο μακρύς είναι ο κατάλογος και όσο πιο ξένη η λέξη, τόσο πιο πιθανό είναι να είναι υπερεπεξεργασμένο», εξηγεί.
Το ψωμί που πωλούν οι φούρνοι συνήθως δεν είναι υπερεπεξεργασμένο, λέει η Morgan Dickison, διατροφολόγος στην ιατρική σχολή Weill Cornell. «Αν παίρνετε ψωμί το πρωί και είναι μπαγιάτικο μέχρι το δείπνο, πιθανότατα δεν είναι υπερεπεξεργασμένο», λέει: «Το πρόβλημα είναι ότι δεν είναι ανθεκτικό στο ράφι».
Αλλά όταν πρόκειται για την υγεία, υπάρχουν και άλλες εκτιμήσεις πέρα από το μήκος και το ακατάληπτο του καταλόγου με τα συστατικά. Ένας σημαντικός παράγοντας είναι ο τύπος του δημητριακού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ψωμιού.
Τα δημητριακά ολικής άλεσης περιέχουν όλα τα μέρη του σπόρου του φυτού, ή τον πυρήνα, στη φυσική του μορφή. Εξαιτίας αυτού, περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα σε σχέση με τα ραφιναρισμένα δημητριακά, όπως το λευκό αλεύρι, από τα οποία έχουν αφαιρεθεί ορισμένα μέρη. Ως εκ τούτου, να αναζητάτε ψωμί που παρασκευάζεται με ένα ή περισσότερα δημητριακά ολικής άλεσης.
Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να εξετάζετε τα συστατικά αντί να βασίζεστε απλώς σε όρους της συσκευασίας όπως «ολικής άλεσης», επειδή οι ετικέτες δεν είναι πάντα ακριβείς. «Επειδή λέει «σιτάρι» ή «ολικής άλεσης» δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι 100% πραγματικά», λένε οι ειδικοί.
Όταν επιλέγετε μεταξύ ενός ψωμιού ολικής άλεσης, εξαιρετικά επεξεργασμένου, και ενός λιγότερο επεξεργασμένου λευκού ψωμιού, να ζυγίζετε τους στόχους σας. Εάν, για παράδειγμα, προσπαθείτε να διατηρήσετε σταθερά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, το ψωμί από σιτάρι μπορεί να είναι καλύτερη επιλογή.
Αλλά αν το ψωμί ολικής άλεσης περιέχει πολλή ζάχαρη, όπως ένα ψωμί ολικής άλεσης με μέλι, αυτό θα ήταν επίσης κάτι που πρέπει να λάβετε υπόψη.
Πηγή: iatropedia
