Με εμπειρία τεσσάρων γενεών, γεύσεις που ξεχωρίζουν για την αυθεντικότητα και την ποιότητά τους και συνταγές «από πάππου προς πάππον», τα ελληνικά τυριά της τυροκομικής μονάδας ΠΡΟΙΚΑ κερδίζουν ολοένα και περισσότερο την αγορά του εξωτερικού, κάνοντας τους Ευρωπαίους να επιλέγουν στη διατροφή τους παραδοσιακό κασέρι, μανούρι, φέτα και γραβιέρα.
Ρεπορτάζ: Ελίνα Τουκουσμπαλίδου
Η γαλακτοβιομηχανία που εδράζεται στο Σοχό της Θεσσαλονίκης ξεχωρίζει για την έμφαση στην ποιότητα και στην πλούσια γεύση. Όλα ξεκίνησαν από τον Κώστα Προίκα στα τέλη του 19ου αιώνα, ο οποίος τελειοποίησε τη συνταγή του παραδοσιακού κασεριού. Η συνταγή αυτή παραμένει αναλλοίωτη μέχρι σήμερα. Συνέχισε ο Σταμάτης Προίκας, ο οποίος εισήγαγε και τη φέτα στο «παιχνίδι».
Τη σκυτάλη πήρε η Ελένη Προίκα, η οποία ανήκε στην τρίτη γενιά και οδήγησε ψηλά την τυροκομική μονάδα, με φρέσκο αέρα και μεράκι. «Γεννήθηκα στο τυροκομείο και προσπάθησα όσο μπορούσα. Ο πατέρας μου δούλευε τη φέτα. Έβαλε κασέρι. Μετά όταν έγινε η επιστράτευση το 1974, έφυγαν όλα τα μαστόρια και ήρθαν στο τυροκομείο γέροι άνθρωποι, οι οποίοι δε μπορούσαν να κάνουν φέτα, γιατί ήταν βαριά τα δοχεία. Μέχρι να τελειώσει η επιστράτευση, είχαμε μεγαλύτερη παραγωγή κασεριού και έτσι έμεινε. Τη φέτα τη δούλευαν σε μικρότερο βαθμό. Γι’ αυτό γίναμε περισσότερο γνωστοί για το κασέρι.
Σιγά σιγά όμως άλλαξαν τα δεδομένα. Ο πληθωρισμός, η ακρίβεια μείωσαν πολύ την ποσότητα κασεριού, οπότε αναγκαστήκαμε να ανεβάσουμε και τις άλλες παραγωγές. Οι παραγωγές αυτές βέβαια υπήρχαν άλλα ήταν σε μικρότερο βαθμό. Στο εξωτερικό πουλάμε πιο πολύ γραβιέρα και κεφαλοτύρι απ’ ό,τι στην Ελλάδα», εξηγεί η κα. Προίκα.
Έμφαση στην ποιότητα με βάση τους κανονισμούς ΠΟΠ
«Εκ πεποιθήσεως δε χρησιμοποιούμε άλλα συντηρητικά ή πρόσθετα, πέραν της άλμης, για τα προϊόντα μας. Και αυτό το υπερασπιζόμαστε με πολύ πάθος. Η άλμη είναι ένας καλός συνεργάτης αλλά κακός συγκάτοικος γιατί τα διαβρώνει όλα. Φτάσαμε σήμερα στο σημείο να παράγουμε με κανόνες ορθής πρακτικής υγιεινής όλα τα ελληνικά τυριά, κασέρι, φέτα, κατσικίσιο, γραβιέρα, κεφαλοτύρι, μυζήθρα, ανθότυρο, μανούρι. Έχουμε το καλύτερο μανούρι της Ελλάδας. Όλοι με γνώμονα το κέρδος και το κόστος χρησιμοποιούσαν κρέμες από Σαρδηνία και Ιταλία, ό,τι είναι πιο φθηνό εκείνη τη στιγμή. Εμείς δε το κάνουμε αυτό. Είμαστε σύννομοι. Χρησιμοποιούμε ό,τι προβλέπει η παραγωγή του ΠΟΠ τυριού. Ελληνική κρέμα από το δικό μας γάλα. Αυτό του δίνει διαφορετική γεύση και διαφορετική επίγευση. Στην Πολωνία πουλάμε το περισσότερο μανούρι που μπορούμε να βγάλουμε. Μπορεί να τους λέμε π.χ. “αυτό το μήνα δε θα σας δώσουμε 500 κιλά, αλλά 300 για να ξαναβγούμε στην παραγωγή“. Η γεύση του έχει αναγνωρισιμότητα», συμπληρώνει.
Είναι χαρακτηριστικό πως το 35% του τζίρου των τυριών ΠΡΟΙΚΑ προέρχεται από εξαγωγές στο εξωτερικό. Η Ελένη Προίκα υπογραμμίζει πως τα τυριά της γαλακτοβιομηχανίας ΠΡΟΙΚΑ «διαφέρουν στη γεύση γιατί δεν έχουν νοθεία. Παράγονται από ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά».
Όπως τονίζει, «χρησιμοποιούμε τα ίδια μέσα που είχαν οι παππούδες μας με σύγχρονα δεδομένα». Την οικογενειακή επιχείρηση από το Σοχό συνεχίζουν πλέον οι δύο κόρες της Ελένης Προίκα, Σταματία και Ευφροσύνη. Στα τυριά ΠΡΟΙΚΑ τα οποία έχουν διακριθεί και στο εξωτερικό, έχουν ενταχθεί και κάποιες πιο ιδιαίτερες ετικέτες τα τελευταία χρόνια, όπως είναι το σαγανάκι και η γραβιέρα με τέσσερα πιπέρια.
