Το εστιατόριο Yum Bug στο Finsbury Park, στο βόρειο Λονδίνο, σερβίρει πιάτα που περιέχουν ολόκληρους ψητούς γρύλους. Η ειδικότητα των σεφ, όμως, είναι η μετατροπή των εν λόγω εντόμων σε υποκατάστατο κρέατος.
«Η πιο συγγενική μορφή κρέατος είναι το μοσχάρι ή το αρνί, απλά και μόνο λόγω της γεύσης», εξηγεί στον Guardian ο Aaron Thomas, συνιδρυτής του Yum Bug. «Και η εμφάνιση, όμως, είναι παρόμοια. Είναι αρκετά καφέ», συμπληρώνει. Όσον αφορά και τη βιωσιμότητα, όμως, η σύγκριση μεταξύ κρέατος και γρύλων είναι σαφής. Στον τοίχο του Yum Bug μία κορνιζαρισμένη αφίσα γράφει, «Πόσα κιλά CO2 εξοικονομήσατε απόψε τρώγοντας σκαθάρια έναντι βοδινού κρέατος; Περίπου 10 κιλά. Το ισοδύναμο της οδήγησης από εδώ μέχρι το Γιορκσάιρ».
Εδώ και χρόνια υπάρχουν οι φωνές που ισχυρίζονται ότι, η πρωτεΐνη των εντόμων, τελικά, θα αποτελέσει βασικό συστατικό της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων. Το 2018, η βρετανική αλυσίδα σούπερ μάρκετ Sainsbury’s άρχισε να πουλά ψητούς γρύλους. Το 2019, έρευνα της YouGov διαπίστωσε πως, το ένα τρίτο των Βρετανών θεωρεί πως, μέχρι το 2029, η κατανάλωση εντόμων θα είναι συνηθισμένη. Άλλες προτάσεις που έχουν διατυπωθεί αναφέρουν ότι, μέχρι το 2030, η αγορά βρώσιμων εντόμων θα μπορούσε να αξίζει 8 δισ. δολάρια. Γιατί λοιπόν, δεν τρώμε ήδη όλοι έντομα;
Ο Thomas και ο συνιδρυτής του Yum Bug, Leo Taylor, ξεκίνησαν την επιχειρηματική τους δραστηριότητα κατά τη διάρκεια της πανδημίας, διαθέτοντας επί πληρωμή και μέσω διαδικτύου συνταγές με βασικό συστατικό τα έντομα. Η ανταπόκριση που έλαβαν ήταν αυτή που τούς έπεισε να ξεπεράσουν τη συστολή του κοινού απέναντι στην ιδέα της κατανάλωσης εντόμων ως τροφή. «Μόλις το καταλάβαμε, δοκιμάσαμε μερικές από αυτές τις εναλλακτικές κρέατος στον πάγκο που διατηρούσαμε στην αγορά του Brick Lane. Στη συνέχεια αρχίσαμε να αποκτούμε ολοένα και μεγαλύτερη ανταπόκριση», λένε. Στην πορεία κατέληξαν ότι το βασικό συστατικό της επιχείρησής τους θα ήταν ο γρύλος.
Γεύση, βιωσιμότητα, διατροφή, αποδοχή
«Υπάρχουν κάποιοι λόγοι για τους οποίους συμβαίνει αυτό. Ο ένας είναι, προφανώς, ότι μετατρέπουμε τα έντομα σε μία ποικιλία κρεάτων και, όσον αφορά αυτήν την ποικιλία, αυτά που έχουν σημασία είναι η γεύση, η βιωσιμότητα, η διατροφή του ίδιου του εντόμου αλλά και η αποδοχή του από τους πελάτες. Οι γρύλοι είναι ένα πολύ καλό είδος εντόμου όσον αφορά όλους αυτούς τους παράγοντες. Πρόκειται για ένα από τα πιο θρεπτικά έντομα, με την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη, όταν αποξηραίνεται, να αγγίζει το 70% Είναι ένα από τα πιο βιώσιμα και εύκολα ανακτήσιμα έντονα και γενικότερα από τα πιο αποδεκτά από τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο». Σύμφωνα με τους Taylor και Thomas, η αλχημεία πίσω από τη μετατροπή των γρύλων σε κάτι μη διακριτό από τον μοσχαρίσιο κιμά ή το κοκκινιστό αρνί έχει περισσότερο να κάνει με τη συνταγή που θα ακολουθήσει κανείς, παρά με τη διαδικασία επεξεργασίας του εντόμου καθαυτού. «Είναι όλα συστατικά που μπορείτε να αγοράσετε από το σούπερ μάρκετ. Θα μπορούσατε να το φτιάξετε στο σπίτι, εάν έχετε ένα μπλέντερ και την πρώτη ύλη από τους γρύλους. Είναι σχετικά απλό, απλώς υπάρχει ένα συγκεκριμένο μείγμα υλικών και ένας συγκεκριμένος τρόπος εκτέλεσης», εξηγούν.
Από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας του, μερικούς μήνες πριν, στο Yum Bug υπάρχει λίστα αναμονής για τραπέζι. Τα σχέδια των δύο επιχειρηματιών, όμως, επεκτείνονται και πέρα από τους τέσσερις τοίχους του εστιατορίου. Οι Taylor και Thomas επιδιώκουν να βάλουν το «κρέας» τους και στις κουζίνες άλλων εστιατορίων και, τελικά, στα σούπερ μάρκετ. Μόλις κυκλοφόρησαν και8 ένα εντυπωσιακό βίντεο προκειμένου να προσελκύσουν επενδυτές. Όταν ρωτιούνται από τον δημοσιογράφο του Guardian από που προμηθεύονται τα έντομά τους, απαντούν ότι, οι γρύλοι, παραδίδονται στο Yum Bug ωμοί, ολόκληροι και κατεψυγμένοι – όπως οι γαρίδες – από τη Λιθουανία. «Μέχρι πολύ πρόσφατα, εκτρέφονταν στο Cambridgeshire. Ωστόσο, οι φάρμες γρύλων στη Βρετανία, αυτή τη στιγμή, βρίσκονται σε πολύ πρώιμο στάδιο. Γενικά, πολλά από τα έντομα προέρχονται από το εμπόριο τροφών για κατοικίδια ερπετά. Δεν είναι πραγματικά επεξεργασμένα για ανθρώπινη κατανάλωση», εξηγεί ο Thomas.
Η κατανάλωση εντόμων – αλλιώς εντομοφαγία – έχει μια ιστορία που εκτείνεται αιώνες πίσω. Σε περισσότερες από 100 χρόνια, οι άνθρωποι καταναλώνουν σε τακτική βάση, πάνω από 2.000 είδη εντόμων. Τα περισσότερα από αυτά συλλέγονται από τη φύση. Η εκτροφή σε βιομηχανική κλίμακα είναι πρόσφατη καινοτομία, επιφυλάσσει όμως τεράστιες δυνατότητες για το μέλλον της παγκόσμιας διατροφής. Για την παραγωγή ενός κιλού βρώσιμων γρύλων, η τροφή που χρειάζονται να καταναλωθεί είναι μόνο περίπου 1,7 κιλά τροφής. Για τα κοτόπουλα η αναλογία είναι 4,5 κιλά τροφής για ένα κιλό κοτόπουλο, 9,1 κιλά για το χοιρινό κρέας και 25 κιλά για το βόειο. Το 2013, το Γραφείο Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ συνέταξε μια έκθεση με τίτλο «Εδώδιμα Έντομα: Μελλοντικές προοπτικές διατροφής και διατροφικής ασφάλειας», η οποία και έπεισε πολύ κόσμο ότι, τα έντομα, θα μπορούσαν να αποτελέσουν βιώσιμη πηγή πρωτεΐνης καθώς και ότι, υπήρχε μία μελλοντική βιομηχανία στην οποία θα άξιζε να επενδύσει η ανθρωπότητα. Η συνιδρύτρια της Horizon Edible Insects, Tiziana di Costanzo, εξηγεί ότι, ουσιαστικά, η έκθεση του ΟΗΕ, «πυροδότησε τη λεγόμενη επανάσταση των εντόμων, η οποία, στην πραγματικότητα, δεν ήταν και τόσο μεγάλη επανάσταση».
Τοπική παραγωγή, μηδενικά απόβλητα
Η έκθεση ενέπνευσε το πρόγραμμα Duke of Edinburgh του γιου της Di Costanzo, το οποίο με τη σειρά του, ήταν η βάση μίας οικογενειακής επιχείρησης, παράδοσης μαθημάτων μαγειρικής με πρώτη ύλη τα έντομα και καλλιέργειας σε μικρή κλίμακα εντόμων, από την άκρη του κήπου της στο δυτικό Λονδίνο. «Είχαμε συμφωνίες με μερικά καταστήματα εδώ στο Ίλινγκ, απλώς μάς έδιναν τα φρούτα και λαχανικά τους που δεν μπορούσαν πλέον να πουληθούν. Τοπική παραγωγή, μηδενικά απόβλητα, μηδενικά τα πάντα», εξηγεί η ίδια και υπογραμμίζει ότι, στη συνέχεια, ήρθε το Brexit. Ήδη, η ΕΕ είχε εισαγάγει κανόνες για την αντιμετώπιση κάποιων εντόμων ως «νέα τρόφιμα» τα οποία και απαιτούσαν μία δαπανηρή διαδικασία έγκρισης. Η παραγωγή ορισμένων ειδών επιτρεπόταν, όσο οι αιτήσεις εκκρεμούσαν. Όταν η μεταβατική περίοδος του Brexit έληξε, στη Βρετανία οι παραγωγοί εντόμων έμειναν στον αέρα. Ορισμένοι συνέχισαν την παραγωγή. Άλλοι, όπως η Di Costanzo, τα παράτησαν. «Δεν θέλαμε να πάρουμε το ρίσκο. Για παράδειγμα, η ασφάλειά μου για την αστική ευθύνη δεν ισχύει πλέον – δεν μπορούμε να σάς καλύψουμε πια. Στην πραγματικότητα αυτός είναι ο κύριος λόγος», λέει η ίδια που εξακολουθεί να παραδίδει μαθήματα μαγειρικής με βασική πρώτη ύλη τα έντομα τα οποία, όμως, παράγονται αλλού.
Ο ιδρυτής της επιχείρησης εντόμων Bugvita με έδρα το Lincolnshire, Adam Banks, επίσης διατηρούσε μέχρι πρόσφατα τη δική του φάρμα εντόμων, ωστόσο η ανάπτυξη της επιχείρησης σήμαινε ότι δεν μπορούσε πλέον να προμηθεύει τους γρύλους που χρειαζόταν. Η Bugvita πουλάει σνακ με βάση τα έντομα, όπως ολόκληρους ψητούς γρύλους, γρύλους teriyaki, γρύλους καπνιστούς με ξύλο σφενδάμου και αλευρόσκουλους με αλάτι και ξύδι. «Φτάσαμε στο σημείο να μην μπορούμε ούτε κατά διάνοια να παράγουμε αρκετούς γρύλους ώστε να μπορούμε να τους επεξεργαστούμε. Η ζήτηση υπήρχε, αλλά το κόστος της παραγωγής στη φάρμα, στο επόμενο στάδιο, ήταν τόσο υψηλό που αναγκαστήκαμε να εξετάσουμε άλλες επιλογές», τονίζει ο ίδιος, ο οποίος πλέον προμηθεύεται τα έντομά του από την ίδια εγκατάσταση του Cambridgeshire με τους Taylor και Thomas. Ο Banks τονίχει ότι, το κύριο πρόβλημα της γεωργίας σε μικρή κλίμακα είναι ο πληθωρισμός. «Στο διάστημα ακριβώς κατά το οποίο δραστηριοποιούμαι στη συγκεκριμένη αγορά, το κόστος για την την παραγωγή κάθε κιλού ακατέργαστου προϊόντος συγκομιζόμενων γρύλων έχει περίπου διπλασιαστεί. Αυτό έχει να κάνει με την αύξηση των τιμών της ενέργειας, την αύξηση του εργατικού κόστους, την αύξηση των ζωοτροφών. Και νομίζω ότι ήδη, μάλλον, το κόστος δεν ήταν αρκετά ανταγωνιστικό σε σχέση με τις παραδοσιακές πηγές πρωτεΐνης». Πάντως όσοι επενδυτές ενδιαφέρονται να καλλιεργήσουν βρώσιμους γρύλους στη Βρετανία, αντιμετωπίζουν μία δύσκολη μάχη. «Η ζήτηση υπάρχει, και νομίζω ότι οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να το δοκιμάσουν, αλλά το κόστος σίγουρα είναι αποτρεπτικό. Μεγάλη πληγή είναι, επίσης, και το ρυθμιστικό πλαίσιο», λέει ο Adams.
Στη Βρετανία, υπάρχουν τέσσερα είδη εντόμων τα οποία η Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) έχει χαρακτηρίσει κατάλληλα προς πώληση: οι οικιακοί γρύλοι (Acheta domesticus), οι γρύλοι με ζώνες (Gryllodes sigillatus), τα κίτρινα αλευρώδη (Tenebrio molitor) και οι προνύμφες μαύρης μύγας στρατιώτη (Hermetia illucens). Ωστόσο, αυτή είναι μία προσωπρινή κατάσταση μιας και , ενώ εξετάζονται οι αιτήσεις για νέα τρόφιμα για τα είδη αυτά. Η FSA έχει κατακλυστεί από νέες αιτήσεις για τρόφιμα – εκτιμάται ότι το 75% από αυτές αφορούν προϊόντα κανναβιδιόλης (CBD). «Όπως έχει η κατάσταση, είμαστε απλά κολλημένοι κατά κάποιο τρόπο σε αυτή τη μεταβατική φάση», εξηγεί ο Adams, ο οποίος συμμετείχε στην αίτηση έγκρισης της FSA για το Acheta domesticus, που κατατέθηκε εκ μέρους πολλών επιχειρήσεων από την UK Edible Insect Association το 2021. «Αυστηρά μιλώντας, ακόμα δεν είναι εγκεκριμένο νέο τρόφιμο. Για τους μεγαλύτερους λιανοπωλητές και τις εταιρείες που μπορεί να ενδιαφέρονται να μπουν στην παραγωγή του προϊόντος, αυτό είναι ανασταλτικό», τονίζει.
«Είμαι vegetarian, με εξαίρεση τα έντομα»
Υπάρχουν, όμως, και ηθικοί προβληματισμοί. Τα έντομα είναι βιώσιμη πηγή πρωτεΐνης, αλλά τεχνικά εξακολουθούν να είναι κρέας και οι γρύλοι πρέπει να εκτρέφονται και να σφάζονται συστηματικά. Πώς ταιριάζει αυτό με τη δυνητική πελατειακή βάση της Yum Bug; «Το πρώτο πράγμα που πρέπει να πούμε είναι ότι δεν στοχεύουμε πραγματικά σε χορτοφάγους και βίγκαν. Απευθυνόμαστε σε ανθρώπους που καταναλώνουν κρέας και τους δίνουμε μια πολύ καλύτερη επιλογή που εξακολουθεί να μοιάζει με κρέας και να έχει πλήρη ζωική πρωτεΐνη», εξηγεί ο Taylor. Υπάρχει, τούτου λεχθέντος, μία αυξανόμενη κατηγορία διατρροφής, γνωστή ως έντο – βιγκανισμός. Ο Aaron Thomas θεωρεί τον εαυτό του μέλος της. «Είμαι vegetarian, με εξαίρεση τα έντομα. Αλλά υπάρχουν και χορτοφάγοι που εξαιρούν από τους περιορισμούς τους μόνο τα δίθυρα, όπως είναι τα μύδια και τα κυδώνια. Θα έλεγα ότι μεγαλύτερο μέρος από ότι περιμένατε των χορτοφάγων δεν έχουν πρόβλημα με την κατανάλωση εντόμων και δίθυρων», εξηγεί.
Πηγή: ethnos.gr
