Σύμφωνα με μια νέα μελέτη, υπάρχει μια συγκεκριμένη χημική αντίδραση που βοηθά σε δύο πράγματα: 1. Να δίνει γεύση στο φαγητό και 2. Στην εξέλιξη του ανθρώπινου είδους. Και το όνομά της, Αντίδραση Μαϊγιάρ.
Τι είναι η Αντίδραση Μαϊγιάρ
Η Αντίδραση Μαϊγιάρ είναι χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό. Μπριζόλες, τηγανίτες,πατάτες, μπισκότα και αρτοσκευάσματα, ψωμιά, ψημένα ζαχαρωτά και πολλά άλλα τρόφιμα, υποβάλλονται σε αυτή την αντίδραση. Η αντίδραση είναι μη-ενζυμικό καφέτισμα ή ρόδισμα που κανονικά ολοκληρώνεται ταχύτατα σε θερμοκρασίες 140 έως 165 °C. Η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να επαρκεί για εξασφάλιση της αντίδρασης Μαϊγιάρ. Με υπέρβαση της θερμοκρασίας γίνεται καραμελοποίηση και στη συνέχεια πυρόλυση.
Η ανακάλυψη της νέας μελέτης
Πρόσφατα, η Caroline Peacock, καθηγήτρια Βιογεωχημείας στο Πανεπιστήμιο του Leeds, θέλησε να διερευνήσει αν η Αντίδραση Μαϊγιάρ μπορεί να επιτευχθεί σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Για να γίνει αυτό, η ίδια και οι επιστήμονες συνάδελφοί της πρόσθεσαν μέταλλα σιδήρου ή μαγγανίου σε ένα διάλυμα που αποτελούνταν από γλυκόζη σακχάρου και το αμινοξύ γλυκίνη.
Όταν η ουσία επωάστηκε στους 10°C, η διαδικασία επιταχύνθηκε κατά περίπου 100 φορές. Η συγκεκριμένη θερμοκρασία, λέγεται πως είναι παρόμοια με εκείνη στον βυθό της θάλασσας στις άκρες των ηπείρων.
Η Peacock και η ομάδα της ανακάλυψαν ότι η Αντίδραση Μαϊγιάρ εμφανίζεται επίσης στον πυθμένα του ωκεανού, όπου συχνά βρίσκονται ορυκτά σιδήρου και μαγγανίου. Αν η σύνδεση αυτή συμβαίνει, θα μπορούσε να προκαλέσει την αποθήκευση του άνθρακα στα σάκχαρα και τα αμινοξέα σε «μεγάλα, πολύπλοκα πολυμερή, που τα μικρόβια δυσκολεύονται να καταπιούν», λέει η Peacock στη δημοσίευση της μελέτης.
«Αν μπορέσεις να περάσεις τον άνθρακά σου από την επικίνδυνη ζώνη του 1 μέτρου (στην κορυφή του πυθμένα της θάλασσας), όπου ο άνθρακας συνήθως δέχεται επίθεση και υποβαθμίζεται και μετατρέπεται ξανά σε διοξείδιο του άνθρακα από τα μικρόβια, τότε τον κλειδώνεις εκτός της ατμόσφαιρας», εξηγεί η Peacock.
Η ομάδα της υπολόγισε πως, έτσι, τα ορυκτά θα μπορούσαν να κλειδώνουν περίπου 4 εκατομμύρια τόνους άνθρακα κάθε χρόνο. Αν αυτή η διαδικασία δεν υπήρχε, η ατμόσφαιρα θα μπορούσε να είχε θερμανθεί κατά 5 βαθμούς Κελσίου τα τελευταία 400 εκατομμύρια χρόνια, σύμφωνα με τα ευρήματα της μελέτης.
«Αυτή η διαδικασία έχει τεράστιο αντίκτυπο στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο», λέει η Peacock. «Επειδή οι πολύπλοκες μορφές ζωής απαιτούν υψηλότερα επίπεδα οξυγόνου καθώς είναι πιο απαιτητικές ενεργειακά, πιστεύουμε ότι είναι λογικό να υποθέσουμε πως αυτή η διαδικασία συνέβαλε στη δημιουργία συνθηκών που απαιτούνται για την ύπαρξη πολύπλοκης ζωής».
