Γράφει ο Πρόεδρος Συλλόγου Ελληνοαζερικής Φιλίας “QALA”, Μαμμάντωβ Ρασίντ
Η επίσκεψη στο Αζερμπαϊτζάν δεν είναι μόνο μια τουριστική περιπέτεια αλλά και ένα γαστρονομικό ταξίδι. Η κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν αξίζει μια ξεχωριστή περιήγηση. Όχι μόνο οι τουρίστες αλλά και οι ντόπιοι βρίσκουν δελεαστική την ποικιλία των πιάτων με κρέας, των φρέσκων λαχανικών και των φρούτων.
Η παραδοσιακή κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν είναι το πολυτιμότερο αγαθό της χώρας. Το φαγητό δεν σερβίρεται μόνο σε καφετέριες και εστιατόρια αλλά και σχεδόν σε κάθε νοικοκυριό. Η αφθονία του κρέατος, των ψαριών, των λαχανικών, των μπαχαρικών και των καρυκευμάτων κάνει αυτή την κουζίνα μοναδική.
Το φαγητό του Αζερμπαϊτζάν είναι πολύ διαφορετικό και έχει δεκάδες διαφορετικούς τύπους γαλακτοκομικών, κρεατικών, αλευριού, λαχανικών. Η ποικιλομορφία της εθνικής κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν επηρεάστηκε από τις γεωγραφικές συνθήκες και την κοινωνική θέση των ανθρώπων. Το ορεινό, υποτροπικό κλίμα έχει προκαλέσει μια ευρεία διανομή προβάτου, πουλερικών, ψαριών του ποταμού και της θάλασσας (Κασπίας), καθώς και φρούτων και λαχανικών στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν. Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα είναι ευρέως διαδεδομένα, καθώς και μια ποικιλία βοτάνων – μαϊντανός, πράσινος και μαύρος βασιλικός, άνηθος, κόλιανδρος, φρέσκα κρεμμυδάκια, μέντα, κάρδαμο, σέλινο, εστραγκόν, πράσο, κ.λπ.
Η εθνική κουζίνα προσφέρει ποικιλία από πιλάφι, ζουμερό σις καμπάμπ, ντολμαντάκια με αμπελόφυλλα, πίτες-κουτάμπ, πιάτα με ψάρι, σόρ γκογάλ-στρογγυλό κίτρινο κουλούρι γεμιστό με σπόρους μάραθου και γλυκάνισου και καρυκευμένο με κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι κ.α.
Οι Αζερμπαϊτζανοί απολαμβάνουν επίσης μια ποικιλία από σούπες, όπως κοφτέ μποζμπάς-σούπα με κεφτεδάκια, πιτί-σούπα με κρέας και κάστανο, σουλού κχινγκάλ-σούπα από πρόβειο κρέας, χαμρασί και τογιούκ σορμπασί-σούπα κοτόπουλου που σερβίρεται με χυμό από φρούτα, βότανα ή πέταλα λουλουδιών ή και αϊράν -κρύο αλμυρό γιαούρτι.
Υπάρχουν πολλά γλυκά στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν. Αυτά περιλαμβάνουν τα σακαρμπουρά, μπακλαβά, σεκέρ-τσουρέκ, κουραμπιέ, μουτακί και πολλά άλλα. Ξεχωριστή θέση κατέχουν τα γλυκά σεκί μπακλαβά, πεσβένκ, τελ,, γκουραμπαντάμ, στην παραγωγή των οποίων χρησιμοποιείται ρυζάλευρο, ζάχαρη, πυρήνες ξηρών καρπών, βούτυρο, αυγά και μπαχαρικά.
Τα μπαχαρικά διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, ιδιαίτερα το σαφράν που χρησιμοποιείται σε περισσότερα από 50 εθνικά πιάτα. Άλλα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται ευρέως στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν περιλαμβάνουν γλυκάνισο, κύμινο, θυμάρι, σπόρους κόλιανδρου, σουμάκ, φύλλα δάφνης, μέντα, άνηθο, μαϊντανός, σέλινο, εστραγκόν και βασιλικός.
Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται εκτεταμένα λαχανικά (ντομάτες, αγγούρια, μελιτζάνες και άλλα), φρούτα (μήλα, αχλάδια, κυδώνι, πορτοκάλια, λεμόνια), πυρηνόκαρπα (δαμάσκηνα, δαμάσκηνα κεράσι, βερίκοκα, ροδάκινα).
Ένα άλλο χαρακτηριστικό της μαγειρικής του Αζερμπαϊτζάν είναι η πικάντικη γεύση και το μοναδικό άρωμα που δίνουν στα πιάτα διάφορα μπαχαρικά και χόρτα: πικρό και μπαχάρι, βασιλικός, κανέλα, γαρύφαλλο, άνηθος, μαϊντανός, κόλιανδρος, μέντα, κύμινο και πολλά άλλα. Το σουμάκ συνήθως σερβίρεται σε διάφορα πιάτα με κρέας.
Ο ντολμάς του Αζερμπαϊτζάν από το 2017 συγκαταλέγεται στη λίστα κληρονομιάς της UNESCO. Υπάρχουν 386 διαφορετικά είδη ντολμά στη χώρα.
Ένα κλασικό γεύμα στο Αζερμπαϊτζάν ξεκινά συνήθως με τσάι. Οι Αζερμπαϊτζάνοι χρησιμοποιούν κυρίως μαύρο τσάι με φύλλα και το παρασκευάζουν δυνατό, συνήθως με άγρια βότανα (φασκόμηλο, θυμάρι, μέντα κ.λπ.) και πίνουν από ειδικά ποτήρια σε σχήμα αχλαδιού που ονομάζονται Αρμουντλού.
Σε αντίθεση με τις περισσότερες ευρωπαϊκές κουζίνες που ξεκινούν με ορεκτικά, μετά τα φαγητά και τα κύρια πιάτα, τα γεύματα στο Αζερμπαϊτζάν είναι συνήθως απλά, με όλα τα πιάτα να σερβίρονται ταυτόχρονα. Επομένως, δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος από το να ξεκινήσετε με αυτά τα χορταστικά και κρεατικά πιάτα!
(Τα ενυπόγραφα άρθρα εκφράζουν τον συντάκτη τους, χωρίς να συμπίπτουν κατ’ ανάγκη με την άποψη της Karfitsa)
