Τρεις καταξιωμένοι σεφ μαγειρεύοντας ένα υπέροχο γιουβέτσι στο πλαίσιο της δράσης «Ζαμάν» Food Stories ανέδειξαν τον προβληματισμό τους σχετικά με την ταυτότητα της Θεσσαλονίκης ως εν δυνάμει γαστρονομικό προορισμό στη θεματική ζωντανή συζήτηση του Μοδιάνο, στο πλαίσιο των εφετινών «Δημητρίων».

Ας αφήσουμε προς το παρόν τις ετικέτες και τους τίτλους για τις διεθνείς αναγνωρίσεις που κατέκτησε η Θεσσαλονίκη με την ένταξή της στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων γαστρονομίας της UNESCO και μ’ ό,τι αυτό συνεπάγεται για το πρακτικόν του πράγματος. Διότι και το Άγιον Όρος με όλα τα παρεκλήσια του στην χερσόνησο όχι μόνο του Άθω αλλά και της Σιθωνίας είναι χαρακτηρισιμένα ως Μνημεία Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO αλλά οι καταπατήσεις και οι βανδαλισμοί σε κάποια από αυτά που αναδείχθηκαν και μέσω ρεπορτάζ της «Κ» δεν έχουν τελειωμό δίχως να ανοίξει ρουθούνι. Πάμε παρακάτω.

Αυτό που ονομάζουμε παραδοσιακή κουζίνα της Θεσσαλονίκης όλα τα χρόνια πριν την τελευταία εικοσεατία εξέφραζε την πολιτιστική ιστορία της. Τη σχέση της με το φαγητό και τη μαγειρική τη συναντούσες τόσο στις αγορές (Μοντιάνο, Καπάνι όπου έβρισκες την πρώτη ύλη της πλούσιας μακεδονικής γης όσο και στα εστιατόρια της πόλης τα αμέτρητα τσιπουράδια, ουζάδικα, ψαροταβέρνες, μαγειρεία, πατσατζίδικα, ταχυφαγεία και ζαχαροπλαστεία. Και ορθώς ειπώθηκε ότι ακόμη και σήμερα μνημονεύονται ως σημεία αναφοράς τα σουτζουκάκια του Ρογκότη, οι νοστιμιές του Κρικέλα και τα μαγειρευτά του Όλυμπος Νάουσα καθώς τρώγοντας σε όλα αυτά ανακάλυπτες όλες τις εθνότητες και κοινότητες που συνυπήρξαν: Ελληνική, Εβραϊκή, Βυζαντινή, Τουρκική, Μικρασιάτικη, Πολίτικη, Ποντιακή, όλες τους και καθεμιά ξεχωριστά συνέθεσαν τη Θεσσαλονικιώτικη κουζίνα. Τον πατσά, ψιλοκομμένο ή χοντρό, το κουλούρι, την μπουγάτσα, τις σουπιές κρασάτες, τα ψάρια με λαδολέμονο ή πλακί, τους λαχανοντολμάδες, τον τραχανά μαγειρεμένο σε ζωμό από βοδινό ή αρνίσιο. Και σήμερα μπορεί να υπάρχουν αξιοπρόσεκτα εστιατόρια αλλά τοπόσημα που να μνημονεύονται όχι.

Δεν είναι μόνο οι γκουρμεδιές που σάρωσαν στο πέρασμά τους την παράδοση, αυτό εν πολλοίς είναι και σημείο των καιρών. Άλλωστε δεν είναι λίγα τα μαγαζιά που χρειάζεται τα ΣΚ να τηλεφωνήσεις για να βρεις τραπέζι, δείγμα ότι προφαντώς υπάρχει μια τάξη που τα συντηρεί και τα αναζητά. Αλλά όταν θα επισκεφτεί την πόλη ένα γκρουπ ευκατάσταστων Τούρκων, Ισραηλινών ή Αμερικανών τουριστών για να δοκιμάσει την παραδοσιακή Θεσσαλονικιώτικη κουζίνα επειδή είδε κάπου ότι πρόκειται για την πρώτη ελληνική πόλη, που εντάχθηκε στο δίκτυο δημιουργικών πόλεων γαστρονομίας της UNESCO, στην καλύτερη περίπτωση θα φάει κάτι που έχει ξαναδοκιμάσει στην χώρα του και στη χειρότερη κάτι που θα μοιάζει μ’ αυτό. Αν επισκεφτεί τη Μοδιάνο θα δει κλειστά μαγαζιά στη σειρά επειδή τα ενοίκια είναι δυσβάσταχτα για έναν λιανέμπορο που προφανώς και μόνο λόγω φιλοτιμίας δε θα ανεχόταν να πουλά τη φέτα 20 ευρώ το κιλό για να ικανοποιήσει τους ιδιοκτήτες. Αν πάλι είναι τυχερός και μείνει σε κάποιο ηρωικό ανοιχτό μαγαζί θα διαπιστώσει ότι η στοά Μοδιάνο δεν διαθέτει κλιματισμό παρά μόνο ανεμιστήρες άρα το χειμώνα είναι κρύα και το καλοκαίρι ανυπόφορη κι αυτό διότι το σύστημα κλιματισμού είναι απαγορευτικό από την εφορία αρχαιοτήτων λόγω των περιορισμών που θέτει για να μην «αλλοιώσει» το διατηρητέο χαρακτήρα του κτιρίου!

Κι όταν πέρασα από ένα σαλονάτο μαγαζί που πουλούσε ελιές, είδα με την άκρη του ματιού μου τις θρούμπες να πωλούνται 16 ευρώ το κιλό. Τότε θυμήθηκα την ατάκα του  αξεπέραστου Λογοθετίδη ως στρατηγού Δεκαβάλα στο «ένας ήρωας με παντούφλες» που κοιτούσε την πλατεία που θα του έφτιαχναν το άγαλμα, «αυτός ο τόπος βγάζει και τίποτα άλλο; Μονάχα ήρωες και ελιές θρούμπες…». Μόνο που στρατηγέ, σήμερα ούτε ήρωες βγάζει και ελιές θρούμπες αν βγάζει δεν τις αγοράζει κανείς.

ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ KARFITSA