Των Χρύσας Κυριακού και Φρόσως Βαρβάρα
«Πιάσε μια γύρο με απ’ όλα και τζατζίκι…». Τη φράση αυτή ακούμε καθημερινά στα δεκάδες γυράδικα της Θεσσαλονίκης τόσο από ντόπιους όσο και από τουρίστες, οι οποίοι θέλουν να γευτούν το έδεσμα για το οποίο μιλά όλη η πόλη… Φοιτητές, μαθητές, επαγγελματίες, εργαζόμενοι και άνεργοι είναι συχνοί θαμώνες των γυράδικων με το σάντουιτς με γύρο να αποτελεί τη νούμερο ένα επιλογή τους για το μεσημεριανό ή βραδινό τους γεύμα.
Χοιρινός ή κοτόπουλο, ψιλοκομμένος ή χοντροκομμένος, ξεροψημένος ή όχι ο γύρος αποτελεί μια φθηνή και γευστική επιλογή για τους περισσότερους. Ονομάζεται έτσι από την ελληνική γύρα ή αλλιώς περιστροφή που κάνει το κρέας στην κατακόρυφη μεταλλική σούβλα που περνιέται για να ψηθεί γύρω από τον άξονά της, με τη φωτιά στη μια πλευρά. Προσφέρεται τυλιγμένος σε πίτα (άζυμο ψωμί), ψωμάκι αλλά και ως μερίδα ενώ σερβίρεται με διάφορες σαλάτες – χαρακτηριστικότερη το τζατζίκι – ντομάτα, κρεμμύδι και τηγανητές πατάτες και αποτελεί ένα πλήρες γεύμα δυστυχώς όμως με πολλές θερμίδες!
Η παρασκευή και το κόψιμο
Ο Παναγιώτης Σολομωνίδης, ιδιοκτήτης γνωστού γυράδικου στην πλατεία Αριστοτέλους μιλά στην «Κ» για την παρασκευή του. «Ο γύρος κατασκευάζεται από φιλεταρισμένα κομμάτια χοιρινού κρέατος από διάφορα μέρη του ζώου, αλλά κυρίως πανσέτας και λαιμού» μας εξηγεί ο κ. Σολομωνίδης. «Ειδικοί τεχνίτες καθημερινά παραλαμβάνουν φρέσκο κρέας από το κρεοπωλείο και με ιδιαίτερη τέχνη και μαεστρία το τοποθετούν στη γνωστή βέργα ώστε να σχηματίσουν τη «μπάλα» που βλέπουμε να περιστρέφεται γύρω από την ψηστιέρα», συμπληρώνει.
Σύμφωνα με τον ίδιο, για να κατασκευαστεί ένας γύρος χρειάζονται από 1-2 ώρες, ενώ προηγουμένως τα κρέατα έχουν επεξεργαστεί με διάφορα καρυκεύματα όπως αλάτι, σκόρδο, κρεμμύδι κτλ. «Το μεγάλο μυστικό του γύρου είναι το φρέσκο κρέας, αν και υπάρχουν πολλές περιπτώσεις κατεψυγμένων κρεάτων. Ωστόσο, ο καλός γύρος είναι αυτός από φρέσκο και καθαρό κρέας χωρίς κανένα συντηρητικό», αναφέρει ο ιδιοκτήτης του γνωστού γυράδικου. Το κόψιμο του γύρου, είναι πολύ σημαντικό. «Ο κόφτης με το μακρύ μαχαίρι θα πρέπει να είναι έμπειρος και να ξέρει πως και με ποιο πάχος θα κόψει τον γύρο», λέει.
Κρέας από την Ολλανδία και τη Χιλή
Μιλώντας στην «Κ» ο πρόεδρος του συλλόγου εκτελωνιστών Θεσσαλονίκης Κωνσταντίνος Καρούλης τονίζει ότι γίνονται εισαγωγές κρεάτων ακόμα και από τη Χιλή. «Όλα τα κρέατα που έρχονται από άλλες χώρες τελωνίζονται. Συνήθως έτοιμους γύρους τα γνωστά σε όλους μπαστούνια δεν φέρνουν έτοιμα. Προμηθεύονται τα κρέατα και τα μεταποιούν οι χονδρέμποροι στα εργαστήρια τους!» αναφέρει ενώ υποστηρίζει ότι όλα τα κρέατα διαθέτουν πιστοποιητικό από τη χώρα προέλευσής τους. «Τελωνίζουμε κρέατα από όλες τις χώρες τόσο Ευρωπαϊκές, όσο και τρίτες. Δηλαδή για παράδειγμα φέρνουμε κρέατα από τη Γερμανία, την Ολλανδία, το Βέλγιο, την Αργεντινή, τον Καναδά αλλά και τη Χιλή. Όλα πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικό κτηνιατρικής ποιότητας, ένα τρισέλιδο πιστοποιητικό που οφείλουν να έχουν όλα τα προϊόντα που τελωνίζονται και προορίζονται προς κατανάλωση, το οποίο βγαίνει στην χώρα προέλευσης άρα και ο έλεγχος γίνεται εκεί» λέει ο κ. Καρούλης.
Ο πρόεδρος του συλλόγου εκτελωνιστών Θεσσαλονίκης επισημαίνει επίσης πως δεν τελωνίζουν προϊόντα για τα κρεοπωλεία. «Συνήθως οι κρεοπώλες δεν είναι πελάτες μας. Εμείς τελωνίζουμε κρέατα για τους μεγαλέμπορους ,οι όποιοι με τη σειρά τους τα διανέμουν στους κρεοπώλες, τα γυράδικα αλλά και τα εστιατόρια» αναφέρει και διευκρινίζει ότι ο χονδρέμπορος είναι υποχρεωμένος να λέει στον πελάτη του τη χώρα προέλευσης του προϊόντος.
Βιομηχανικό προϊόν
Τα γυράδικα δεν προμηθεύονται πρώτες ύλες από τα μαγαζιά μας υποστηρίζει ο αντιπρόεδρος του σωματείου κρεοπωλών Θεσσαλονίκης, Δημήτριος Γκαρμπόνης. Όπως λέει στην «Κ» ο γύρος έχει γίνει βιομηχανικό προϊόν. «Τα γυράδικα τον προμηθεύονται από μεγάλες εταιρείες. Εμείς δίνουμε μόνο σε ελάχιστα καταστήματα και μικρή ποσότητα κρέατος και αυτό συμβαίνει κυρίως λόγω κόστους. Δεν τους συμφέρει να παίρνουν κρέας από την Ελλάδα», μας λέει χαρακτηριστικά.
«Το φέρνουν από έξω γιατί είναι πιο φθηνό. Πάντα φυσικά συνοδεύεται από πιστοποιητικά», αναφέρει. Ωστόσο, διευκρινίζει ότι εάν το κρέας είναι ελεγμένο είναι καλό από όπου και αν προέρχεται. «Ελεύθερη αγορά είμαστε ο καθένας μπορεί να προμηθεύεται κρέατα από όπου θέλει και από όπου τον συμφέρει», συμπληρώνει.
Θερμίδες και λιπαρά
Αν και ο κλασικός ελληνικός γύρος αποτελείται από διάφορα κομμάτια χοιρινού κρέατος, τα τελευταία χρόνια τα περισσότερα καταστήματα έχουν και γύρο κοτόπουλο. Όμως ακόμη και αυτός είναι ιδιαίτερα παχυντικός. «Θα πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι μια μερίδα περίπου 120γρ χοιρινού γύρου αποδίδει γύρω στις190kcal. Σε αυτή τη ποσότητα περίπου τα 12 γραμμάρια είναι λιπαρά και τα μισά από αυτά κορεσμένα», αναφέρει ο διαιτολόγος- διατροφολόγος, Δημήτρης Αθανασιάδης. Όπως λέει, ο γύρος αποτελεί μια επιλογή πλούσια σε πρωτεΐνη με 16γρ πρωτεΐνη και με λίγους υδατάνθρακες (~2γρ, οι οποίοι βέβαια καλύπτονται από την πίτα / πατάτες / ψωμί που συνήθως συνοδεύεται). «Κάτι το οποίο χρήζει ιδιαίτερης προσοχής είναι η αυξημένη περιεκτικότητα σε νάτριο (περίπου 0,25γρ στην αναφερόμενη μερίδα) και η χοληστερόλη. Ο γύρος από κοτόπουλο είναι μια πιο light επιλογή από τον χοιρινό σε λιπαρά και χοληστερόλη, αλλά εξακολουθεί να έχει περισσότερα λιπαρά από το απλό τεμάχιο κοτόπουλο» τονίζει. «Σίγουρα δεν επιβάλλεται η κατανάλωση του καθώς δεν περιέχει κάποιο απαραίτητο θρεπτικό συστατικό παραπάνω από κάποια άλλη μορφή χοιρινού ή κοτόπουλο» συμπληρώνει.
Σύμφωνα με τον ίδιο, θα πρέπει επίσης να λάβουμε υπόψη ότι είναι πολύ εύκολο να γίνει πρόσμιξη με κρέας κατώτερης ποιότητας για να βελτιωθεί η γεύση και να μειωθεί το κόστος παραγωγής. «Παρόλα αυτά λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλάτι και μπαχαρικά δεν παύει να είναι από τα πιο νόστιμα ελληνικά εδέσματα. Εκτός από την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, δεν υπάρχουν άλλα οφέλη για την υγεία» τονίζει ο κ. Αθανασιάδης και καταλήγει ότι η υπερκατανάλωση του θα οδηγήσει σε αυξημένη πρόσληψη νατρίου, χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών. «Αν όλα τα παραπάνω αθροίζονται στον οργανισμό τότε αυξάνονται και οι πιθανότητες για καρδιαγγειακές παθήσεις και υπέρταση», λέει.